Resumen del curso MANIPULADOR DE ALIMENTOS SECTOR LÁCTEOS, QUESOS Y DERIVADOS

Objetivos
* Adquirir los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para garantizar la
aplicación en su puesto de trabajo de un correcto comportamiento y las técnicas
adecuadas de higiene y seguridad alimentaria en manipulación de alimentos, para
impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias referidas al sector lácteos, quesos y derivados.

Además de las medidas correctas de higiene, muchos de estos alimentos
requieren un control estricto de las temperaturas a las que son elaborados,
transportados o puestos a la venta.
* Conocer la normativa europea sobre alérgenos, para informar acerca de todos
aquellos alimentos utilizados en el sector lácteos, quesos y derivados, que
contengan cualquiera de los alérgenos o trazas de estos que establece dicha
legislación. Uno de estos alérgenos es la leche y sus derivados.
* Conocer las declaraciones obligatorias que deben efectuar los primeros
compradores y productores de leche y productos lácteos de vaca, oveja y cabra.
* Entre las actividades que engloban las empresas de este sector lácteos, quesos
y derivados, citamos las siguientes:
* Producción de leche líquida fresca, pasteurizada, esterilizada, homogeneizada o
tratada a altas temperaturas.
* Elaboración de nata, leche en polvo o concentrada, mantequilla, caseína y
lactosa, yogures y similares.
* Producción de quesos y cuajada.
* Elaboración de helados y productos similares como sorbetes.
* Elaboración de batidos y bebidas a base de leche.
 
Contenido
Módulo 1.- Calidad alimentaria: Concepto
* Definición de alimentos.
* Clasificación de los alimentos (lácteos, quesos y derivados).
* Criterios de calidad de los alimentos.
- Módulo 2.- Contaminación de los alimentos en el sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 3.- Alteraciones de los alimentos en el sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 4.- Conservación de los alimentos en el sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 5.- Información de productos alimenticios: Identificación, etiquetado, caducidad, composición y trazabilidad.
- Módulo 6.- Alergias alimentarias en el sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 7.- Prácticas generales de higiene personal: Aseo, hábitos higiénicos, estado de salud y prevención de enfermedades transmisibles.
- Módulo 8.- Características específicas de los alimentos y productos alimenticios del sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 9.- Manipulación higiénica de los alimentos:
* Cadena alimentaria: Origen, transformación, tratamientos, trazabilidad de los alimentos.
* El papel del manipulador de alimentos.
* Manipulación de los alimentos específicos del curso.
- Módulo 10.- Higiene alimentaria: Microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Módulo 11.- Locales e instalaciones:
* Distribución y mantenimiento de las instalaciones, iluminación, ventilación, etc.
* Maquinaria, herramientas y utillaje, planes y procedimientos de limpieza y
desinfección.
* Aplicación de las normas de higiene alimentaria y buenas prácticas de higiene
alimentaria y manipulación de alimentos en el punto de venta (C.M.A.).
* Eliminación de basuras y residuos.
- Módulo 12.- Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos:
* Diagrama de flujo del sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 13.- Legislación aplicable al manipulador de alimentos relacionada con el sector lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 14.- Guía de Prácticas Concretas de Higiene del lácteos, quesos y derivados.
- Módulo 15.- Fomento de la actividad emprendedora: Se hablará y describirán alguno/s de los siguientes contenidos, referidos a una empresa representativa del sector lácteos, quesos y derivados:
* Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.
Organigrama logístico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de comercialización. Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de trabajo. Recursos humanos en la empresa: Requisitos de formación y de competencias profesionales asociadas a los diferentes puestos de trabajo.
Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo.
* Innovación y desarrollo económico en la empresa. Principales características de la innovación en la actividad del sector lácteos, quesos y derivados (materiales, tecnología, organización de la producción, etc.).